Как сделать коптильню своими руками

28 апреля 2023

493

Время чтения 9 минут

Оценок 1

Всё, приготовленное своими руками, всегда вкуснее и полезнее магазинной пищи. Копчёные блюда — не исключение, но чтобы они чаще появлялись на вашем столе, придется обзавестись коптильней. Конечно, можно купить готовое устройство, но можно и сделать её самостоятельно.

Рассказываем, как понять, какая именно коптильня вам нужна, и как её собрать.

Содержание

Как происходит процесс копчения

Копчение — это процесс обработки продуктов при помощи дыма. Чаще всего для этих целей выбирают рыбу, мясо, овощи. Они подвергаются воздействию температуры — высокой или средней, в зависимости от выбранного типа копчения.

В результате блюда приобретают характерный аппетитный запах, а их свойства изменяются. Большинство витаминов при этом сохраняется. Чем дольше длится процесс, тем больше в продукте остаётся полезных веществ.

Копчёные рыбные и мясные блюда

У тех, кто присматривается к коптильне, может возникнуть вопрос: а можно ли есть копчёные блюда, не навредят ли они организму? На самом деле обработка дымом действительно несёт некоторую опасность. Но если организовать процесс правильно, то канцерогены, которые появляются в процессе горения, будут расщепляться, и их вред будет минимальным. А если не делать копчёности основой своего рациона, то никакого ущерба здоровью не будет. При этом во время обработки сохраняется множество витаминов, особенно при холодном копчении, поэтому в умеренном количестве они даже полезны.

Правда, такие блюда нельзя детям до 12 лет, беременным и кормящим, а также людям, страдающим аллергиями, болезнями ЖКТ, почек и печени, хроническим панкреатитом и холециститом. Если есть жалобы на здоровье. перед употреблением копчёностей лучше посоветоваться с врачом. Также с осторожностью их стоит употреблять пожилым людям.

Если вы убедились, что у вас и ваших родных нет показателей к копчёному, можно приступать к созданию собственной коптильни.

Выбираем тип копчения

Существует два типа копчения — холодный и горячий. Разница в температуре, воздействию которой подвергается продукт.

Холодное копчение

Холодное копчение — процесс обработки блюд температурой 20–30 градусов. В этом случае продукты сохраняют максимум полезных веществ. Из-за низкой температуры их структура почти не меняется.

При этом продукты обязательно нужно предварительно замариновать или засолить согласно выбранному рецепту. Процесс занимает от нескольких дней до недели в зависимости от блюда.

Копчение в холодной коптильне

Отрицательная сторона этого вида копчения — из-за низкой температуры не погибают вредители и паразиты, поэтому нужно обязательно убедиться в качестве и безопасности сырья. Если такой возможности нет, лучше не рисковать и остановиться на горячем копчении. Также этот способ не подойдёт тем, кто не готов ждать несколько дней и хочет наслаждаться блюдом сразу — например, при выезде на дачу на день или на выходные. Исключение составляют овощи — во-первых, их приготовление занимает 4–8 часов, во-вторых, они не заражены паразитами и рисков подхватить инфекцию нет.

Горячее копчение

При горячем копчении температура обработки составляет около 70–120 градусов. Такой способ позволяет приготовить блюда быстрее — от 40 минут до нескольких часов в зависимости от выбранного продукта и рецепта.

Температура больше влияет на структуру рыбы или мяса: разрушается больше полезных веществ, но при этом погибают паразиты и возбудители инфекций, поэтому рисков для здоровья гораздо меньше.

Такой способ копчения более безопасный и быстрый, подходит для выездов на шашлыки, так как блюдо будет готово в тот же день, в течение нескольких часов. Единственный его недостаток — в отличие от продуктов холодного копчения, горячие нельзя долго хранить. Употребить их желательно в течение суток, а до этого хранить только в холодильнике.

Устройство коптильни

У коптилен холодного и горячего копчения принцип работы и устройство очень похожи. Они состоят из:

●топки — места, где будет разводиться огонь;

●поддона для сбора жира, который выделяется в процессе копчения (не всегда есть в комплекте);

●противня или крючков для мяса.

Основное различие — в месте, где расположена топка. В горячих коптильнях она находится непосредственно под основной конструкцией, так как в ней должна сохраняться высокая температура. В холодных устройствах она располагается дальше, а дым поступает по специальной штольне-дымоходу — он должен быть достаточной длины, чтобы температура успевала снизиться.

Правила копчения

Если ошибиться в конструкции или нарушить правила копчения, продукты не только не приобретут нужный вкус, но и могут оказаться опасными для здоровья. Поэтому прежде чем приступать к обустройству коптильни, учтите следующие нюансы.

●Если копчение холодное, особое внимание нужно уделять качеству продуктов. Домашнее мясо и самостоятельно пойманная рыба не подходят.

●Сухое мясо не берите, лучше выбирайте жирные части.

●Из мяса для холодного копчения подходят только баранина и жирная свинина, остальное высохнет и потеряет вкус. Из рыбы вкуснее всего крупная.

●Перед холодным копчением продукты обязательно нужно засолить или замариновать в течение 1-2 суток. Перед горячим это делать не обязательно, но очень желательно.

●Можно использовать только щепу груш, яблонь, бука и ольхи. Такие опилки безопасны, содержат минимум канцерогенов и придают приятный привкус копчёным продуктам.

Щепа для копчения

●Не нужно насыпать слишком много щепы, она должна покрывать дно и образовывать слой в 1–1,5 сантиметра. Если положить больше, образуется избыток дыма, блюдо будет горчить.

●Не стоит употреблять копчёности сразу после приготовления. Дайте им постоять на воздухе как минимум час.

●При изготовлении коптильни нужно пользоваться проверенными способами и чётко следовать инструкции, не внося в конструкцию никаких принципиальных изменений.

Делаем коптильню горячего копчения

Такие коптильни привлекают простотой конструкции — сделать их можно из недорогих подручных материалов. Расскажем о нескольких способах разной сложности.

Способ № 1. Коптильня из ведра

Коптильня из ведра — самый простой вариант. Сделать её можно всего за несколько часов, поэтому он отлично подойдет для тех, кто только знакомится с копчением и хочет понять, стоит ли продолжать это занятие. Конструкция портативная, поэтому её можно брать с собой в походы или на дачу.

Главный недостаток этого способа — в ведре можно приготовить только маленькую порцию, которой хватит на 1-2 человек. Чтобы увеличить масштабы приготовления и не готовить порциями, можно установить несколько коптилен.

Коптильня из ведра

Лучше всего использовать стальное ведро — оно самое прочное и долговечное. В качестве альтернативы можно взять большие кастрюли или даже медицинские биксы. Для топки надо выкопать небольшое углубление в земле, которое по размерам будет чуть меньше диаметра ведра. На его края нужно установить кирпичи — они будут защищать огонь от ветра и служить подставкой под коптильню.

После этого на ёмкость устанавливают две решётки — их можно сделать из подставок для сушки посуды или из сеток для мангала. В качестве поддона для сбора жира можно использовать крышку от кастрюли.

Коптильня готова к использованию. Нужно лишь развести огонь в топке, засыпать слой щепы на дно ведра и разложить мясо или рыбу на решётки.

Способ № 2. Коптильня из бочки

Коптильня из бочки изготавливается по тому же принципу, что и из ведра, только на ней можно приготовить гораздо больше порций. Из недостатков — не самый привлекательный внешний вид. Со временем на конструкции появляется чёрный нагар.

Можно взять бочку из любого металла. Обязательно нужно удостовериться, что в ней не хранились химические вещества. Желательно, чтобы она не была ржавой.

Перед использованием вымойте ёмкость и оставьте в ней воду на несколько дней. После этого можно приступать к изготовлению коптильни. Выкопайте отверстие под топку, установите на него кирпичи и сверху поставьте бочку с решётками для мяса.

Есть ещё один способ. Он более сложный, но такая конструкция прослужит дольше.

1.На дне бочки прорезают продольные отверстия для забора воздуха и выпадения золы. Также в нижней части вырезают прямоугольное отверстие, через которое будут закладывать дрова.

Вырезанный кусок приваривают к основной конструкции на петли. Получается дверца. К ней обязательно нужно прикрепить ручку и задвижку (с внутренней стороны).

Приваривание дверцы на коптильню из бочки

2.С противоположной стороны вырезают отверстие под дымоход. Далее к нему приваривают стальную трубу. Это нужно для того, чтобы дым, образующийся во время горения, не скапливался в камере и беспрепятственно покидал её.

3.Внутрь устанавливают поддон для сбора жира и держатели, на которые укладывают решётку с продуктами. При этом конструкция должна быть такой, чтобы поддон можно было беспрепятственно вынуть.

Коптильня из бочки: вид изнутри

4.Крышку можно изготовить из деревянных досок или палок. В этом случае естественные зазоры будут служить для того, чтобы из коптильни легко испарялась влага.

5.Подставки удобнее всего сделать кирпичными. Для прочности монтируют небольшой фундамент. Несколько кирпичей закапывают в землю и скрепляют между собой раствором. Затем на них монтируют ту часть конструкции, которая выступает над землёй.

Способ № 3. Коптильня из кирпичей

Кирпичную коптильню можно считать капитальной, она прослужит долгие годы и при этом не испортит внешний вид участка.

Кирпичные коптильни могут выглядеть очень красиво

Последовательность действий следующая.

1.Выбор места. Подойдёт участок с ровной поверхностью, где площадь достаточная не только для самой коптильни, но и для подхода к ней. Дыма будет много, а рядом будет достаточно жарко, поэтому место должно быть удалено от жилых построек, мест содержания животных, клумб и грядок.

2.Монтаж фундамента. Сначала на ровную землю наносят разметку так, чтобы фундамент на 10–20 см превышал размеры самой коптильни.

Затем выкапывают котлован глубиной около 50 см, засыпают его слоем песка и щебня — каждый по 5–10 см. Сверху кладут металлическую армирующую сетку.

По краям котлована собирают опалубку высотой около 10 см из деревянных досок.

Затем всё пространство внутри опалубки заливают раствором бетона. Его изготавливают из цемента, щебня и песка.

Конструкцию накрывают плёнкой и оставляют на месяц. При этом верхний слой регулярно смачивают, чтобы избежать трещин.

3.Укладка кирпича. К ней приступают после усадки фундамента. На его поверхность наносят раствор из цемента и песка, затем укладывают кирпичи и скрепляют их раствором. Следующий ряд укладывают так, чтобы стык находился по центру верхнего кирпича.

Кладка кирпича для коптильни

4.Обустройство дверцы. Их должно быть две: одна — для закладки дров, другая — для доступа к продуктам.

Дверцы изготавливают из металлических листов. К ним приваривают ручку, а также продумывают заглушку — она должна располагаться с внутренней стороны и препятствовать случайному открыванию дверцы.

5.Установка креплений под решётки. На этапе укладки кирпича в верхней части коптильни устанавливают металлические прутья. На них ставят решётки для мяса. По желанию можно установить не прутья, а сами решётки — в этом случае они будут несъёмными.

6.Крыша. Над конструкцией делают обрешётку из деревянных досок, устанавливают гидроизоляцию и накрывают любым материалом для кровли — например, профнастилом или шифером. Важно предусмотреть небольшой уклон, чтобы на крыше не скапливалась жидкость.

7.Дымоход. После окончания всех работ устанавливают трубу для отвода дыма и колпак, чтобы внутрь коптильни не попала вода.

Готовая коптильня горячего копчения

Способ № 4. Коптильня на мангале

Если мангал уже есть, для него можно изготовить съёмную коптильню — так конструкция станет многофункциональной. Единственный недостаток — её объём будет ограничен размерами самого мангала.

Для такой коптильни подойдёт широкая металлическая труба, небольшая бочка или любой другой предмет из металла нужных формы и размера.

Ёмкость укладывают поперёк мангала. Внутрь вставляют решётки, их можно приварить или сделать съёмными. Нужно только продумать, чем закрыть отверстие — и можно засыпать щепу, укладывать продукты и приступать к готовке.

Если такой вариант не устраивает, конструкцию можно сделать более удобной и основательной. Для этого с одной стороны ёмкости на петли приваривают металлическую крышку, к ней крепят ручку. Также можно сделать защёлку.

После этого в крышке вырезают небольшое отверстие и приваривают трубу для отвода дыма. Готовить в такой конструкции быстрее и удобнее, также её можно в любое время убрать.

Делаем коптильню холодного копчения

Принцип изготовления холодных коптилен чуть сложнее, но в общих чертах повторяет технологию «горячих» конструкций. Основное различие в том, что топка расположена далеко от коптильной камеры и соединена с ней длинным дымоходом. Пока дым движется по нему, температура падает и достигает необходимых значений (20–30 градусов).

Быстро изготовить такую коптильню не получится, так как технология более сложная.

Распространённый вариант: коптильня холодного копчения из двух бочек.

1.Берут две металлические ёмкости. Из той, что поменьше, делают топку, а из той, что побольше — коптильную камеру.

2.В маленькой бочке вырезают отверстие для закладки дров. Из оставшегося куска формируют дверцу. В нижней части делают надрезы, чтобы во время горения внутрь бочки поступал воздух.

3.В большой бочке вырезают прямоугольное отверстие, из оставшегося куска металла делают дверцу. Внутрь устанавливают поддон для жира и решётки для мяса.

4.В обеих ёмкостях вырезают круглые отверстия, в них вставляют стальную трубу, которая будет служить дымоходом.

Простая коптильня холодного копчения

Для удобства на уровне коптильной камеры (снаружи) можно прикрепить термометр, чтобы следить за температурой.

Кирпичный вариант — более сложный. Принцип такой же, как у коптилен горячего копчения — заливают фундамент, делают кладку, устанавливают дверцы и внутренние решётки. После этого монтируют кровлю и трубу для вывода дыма. Основное отличие — топка располагается в стороне от коптильной камеры и соединяется с ней длинным кирпичным дымоходом.

Кирпичная коптильня холодного копчения

А вот из чего ещё можно сделать коптильни холодного копчения:

●из дерева. Из него изготавливают только камеру, топка должна быть кирпичной или металлической;

●из старого холодильника. Он будет служить коптильной камерой, к нему нужно также подводить топку;

●из стальных листов. Конструкция будет надёжной, её придётся сваривать.

Вывод

Если вы любите копчёности и хотите лакомиться ими почаще, можно сделать коптильню своими руками. Для начала определитесь с подходящим типом копчения. Горячее проще и больше подходит для новичков. Холодное сложнее, но позволяет получить необычный вкус.

Выбор конструкции — не проблема. Есть простейшие коптильни, которые можно изготовить за час, а есть капитальные, которые прослужат долгие годы. Запаситесь необходимыми инструментами — и уже совсем скоро вы сможете попробовать первое блюдо собственного копчения.

Будьте в курсе!

Подпишитесь на новостную рассылку